どのご家庭にもある「塩」。
シンプルながらも料理のおいしさを引き出す力が
大きい魅力的な調味料ですよね。
でも実は塩には味をつける以外の役割も
たくさんあるんですよ。
今日はそんな塩の役割を中心に紹介していきますね。
また、塩の種類や実際に買えるおすすめの塩も
あわせてお伝えするので楽しみにしていてくださいね。
では早速見ていきましょう。
塩の役割
塩にはいろんな役割があります。
今回は浸透圧、pH、他の物質との結合などには触れず、
塩がもたらす効果だけを書いていきますね。
食材の余分な水分を吸い出す
魚に塩を振ると水分が抜けて身がしまります。
肉に塩を振ると水分が出てきて、
肉の表面だけが焦げるのを防げるので
じっくり火を入れることができます。
微生物を抑え、腐敗を防止する
塩そのものには殺菌性はありません。
水があると菌が繁殖しやすくなるけど、
塩の脱水作用により菌の成長が抑えられます。
食材のヌメリをとる
魚介類、たとえばカキに塩を振ると
出てきた水分とともに表面のヌメリを
とることができます。
ねばりや弾力を与える
たとえば、パンやうどん。
小麦粉に水を加えるとグルテンという
ねばねばしたかたまりができます。
ここに塩を加えることで
もっちりしたコシが
生まれるんですよ。
また、ハムやかまぼこでも
同じようなことが言えます。
肉や魚のタンパク質を水に溶けやすくし、
混ぜたときにねばりをもたせます。
ねばりと弾性がでることで、
食感がよくなり、旨みも出ます。
酸化を防止する
果物や野菜などを食塩水に浸けるだけで
切り口が空気に触れて変色するのを防ぐことができます。
ただ、食塩水の濃度が高すぎると
果物の味のバランスが
悪くなってしまうので注意しましょう。
ナシやリンゴは味も良くなるので
ぜひ試してみてくださいね。
野菜の緑を安定させる
ほうれん草や小松菜などをゆがくときに塩を加えると
鮮やかな緑色を保つことができますよ。
水分を引き出し、食感をよくする
野菜の水分を引き出すことで、
シャキシャキ感をだせます。
もともとの食材の旨味、甘みを引き立てる
だし汁に塩を入れると、
より美味しく感じられます。
対極にある味を引き立てる、
という違いはありますが
「スイカに塩を振ると甘みが際立つ」
のも同じ仕組みです。
同じようにもとの食材の甘みを引き立てるものでは
お汁粉や餡（あん）が挙げられます。
あ汁粉や餡に入れる塩を「かくし塩」と呼びます。
塩を感じない程度に入れるのがポイントです。
刺激を抑えこむ
酢飯に塩を加えることで、
お寿司のシャリの刺激臭を抑えることができます。
酸味が強いすっぱい果物や野菜にも
少しの塩をかけるだけで酸味や苦みが抑えられますよ。
食品の塩漬け
塩の脱水作用を活かして、たまごの黄身の塩漬けを
つくることができます。
黄身の水分が抜けることで黄身は少ししぼんで
固くなりますが、その分濃厚な旨味を感じられますよ。
生野菜をしんなりさせる
きゅうりに塩を振ると柔らかくなります。
水分が細胞の外へ引き出されて野菜がしんなりするのですね。
酢の物のきゅうりやサンドイッチのレタスは
先に塩を振って水を引き出してから使いますよね。
玉ねぎを炒めるときに塩を振れば、水分が出て
飴色玉ねぎも時短で作れますよ。
ただし、仕上げの塩は控えめにしましょう。
焦げを防ぐ
むき出しになっている魚のヒレや尾に塩をつけることで
焦げを防ぐことができます。
湿らせた魚のヒレや尾に塩を数回塗ることで
ヒレが立ち、焼き上がりの見映えもよくなりますよ。
これを「化粧塩」と呼びます。
皮が厚くて脂肪分の多い魚はなるべき早めに、
そうでない場合は焼く直前に振るようにしましょう。
また、白身魚は早く塩を振りすぎると
身がしまりすぎて固くなるので注意しましょう。
食材を保湿する
パサつきがちな鶏の胸肉も食塩水に丸1日浸けこめば
ジューシーな胸肉に仕上がります。
塩が余分な水分を引き出しながら、
保湿もしてくれるのですね。
氷の凝固点を下げる
氷はとけるときに周りのものを冷やしますが、
塩はこの作用を強化します。
この働きを利用すると自宅で簡単に
シャーベットが作れますよ。
まずはタッパーに氷と水と食塩を入れ、混ぜます。
ボウルにジュースを少し注ぎ、
ボウルの下半分がタッパーに浸かるようにします。
あとはボウルとタッパーを
それぞれスプーンでかき混ぜるだけ。
ジュースが冷え固まって
シャーベットの出来上がりです！
次に塩の種類を大まかに紹介しますね。
塩の種類
まず、大きく分けて塩は精製塩と自然塩に分けられます。
精製塩
海水を電気分解することで作られます。
にがり、ミネラル、カルシウムなどが除去されているため
雑味がなく塩辛く感じますが、大量生産が可能で
お値段がお手頃です。
自然塩
海塩、岩塩、湖塩の3つに分けることが可能です。
海塩
海水をくみ上げて天日干しする方法と、
海水を煮詰めて作る方法があります。
ミネラル豊富で旨みやコク、甘みを感じやすいです。
魚介類と相性が良く、じんわり旨みを引き出します。
海塩に海藻エキスを加えて風味づけすると「藻塩」になりますよ。
岩塩
何らかの形で海水が閉じ込められ、化石化（結晶化）したもの。
肉料理やエスニック料理と相性が良いです。
海水塩より塩味は強めで、しっかりと塩味が感じられます。
ミネラルや有機物が地中から入り込むため色も様々。
ピンク色、ローズ色、乳白色、黒など
色味もバラエティ豊かです。
岩塩にハーブやスパイスを混ぜたものが「フレーバーソルト」です。
- ガーリックソルト
- クレージーソルト
- ハーブソルト
などがあります。
湖塩
イスラエルの死海、ボリビアのウユニ湖、
グレートソルト湖から採取されるものが有名です。
ミネラル分は適度で、やわらかな甘みと苦みがあります。
海塩、岩塩の両方の特徴を持ち、
その味のバランスの良さから
プロの料理人にも愛用されています。
では、最後に個人的におすすめの塩をお伝えしたいと思います！
実際に買えるおすすめの塩6選
伯方の塩
にがりをほどよく残しているのが特徴。
粒が粗く、ゆっくり溶けるので煮物やお吸い物など、
溶かして使う料理に向いていると言えるでしょう。
フルール・ド・セル
カリっとした歯ごたえが特徴的な大粒の塩。
粒の存在感は強くも、穏やかな塩味が魅力です。
ステーキ、ムニエル、マリネなどの
トッピングにおすすめです。
南の極み 天日塩
南オーストラリアの海水から作られている。
粒は大きめだけど、サラサラで使いやすいです。
はっきりした辛みがありつつ、やわらかさもあるので
どんな料理にも合わせやすい。
煮込み料理からスイカのふり塩まで幅広く使えますね。
アルペンザルツ
ドイツの岩塩が原料。
グリルした野菜や肉、おにぎり、天ぷらのつけ塩など
素材の味を生かす料理にぴったりです。
カルシウムが豊富な「アルペンザンツ」で
パスタをゆでるのもおすすめ。
アルデンテの美味しいパスタが出来上がりますよ。
ジェーン クレイジーソルト
100％天然の岩塩と6種類のハーブ（ペッパー、オニオン、ガーリック、セロリ、タイム、オレガノ）がブレンドされています。
バーベキューやステーキなどの肉料理から魚介料理、
オムレツ、サラダまで幅広い活躍が期待できますよ。
ウユニの塩
結晶がピラミッドの形をしており、
別名ピラミッドソルトと呼ばれます。
ミネラルを多く含み、甘みが特徴的です。
食材の味を引き立たせ、仕上がりに深みを出せるので
煮物などの日本料理にもよく合います。
塩の役割を知ってもっと料理を楽しく！
塩には本当にたくさんの役割があることが分かりました。
塩の役割と同時に、塩の種類も知ることで料理の幅を広げ、
食事がより楽しいものになるきっかけになればいいな、と
思っています。
