- 上手なお米の研ぎ方を知りたい。
- ザルを使うときに気をつけることは？
- お米を美味しく炊きたい。
米の研ぎ方は、こだわり出すとキリがありません。
美味しくするコツが、いくらでもあるからです。
例えば、
- より正確に計量するために、カップではなく「はかり」を使う。
- 米の産地と同じ土地の水を使う。
- ふるいにかけ、割れている米を取り除く。
などです。
この記事は、「上手な米の研ぎ方とザルの使い方」
について詳しく解説しています。
数あるコツの中から、家庭でできることを3つ、厳選しました。
この記事の内容を実践するだけで、
いつでも美味しい白飯が食べられます。
結論から言うと、
今は精米技術が発達しているため、
ガシガシとこする必要はありません。
研ぐというより、洗うような感覚です。
この機会にぜひ、上手な米の研ぎ方をマスターして、
毎日美味しい白飯を食べてください。
- 上手なお米の研ぎ方！３つのコツ
- 上手なお米の具体的な研ぎ方
- ザルを正しく使うべし！【絶対にやってはいけないこと】
- 美味しい米の炊き方【浸水と蒸らしについても解説】
- 余ったご飯は冷凍保存がおすすめ！【まとめ】
上手なお米の研ぎ方！３つのコツ
前提として、
人によって推奨している研ぎ方があり、
正解は1つではありません。
農家、米屋、料理人など職種によっても
違った考え方やこだわりがあるからです。
例えば、おにぎり用とすし飯用では、研ぎ方も炊き方も違います。
これから解説する3つのコツは、どの研ぎ方にも共通します。
米を上手に研ぐコツは、次の3つです。
- 1回目の水は美味しい水で。
- 最初の研ぎ汁はすぐに捨てる。
- 水が透明になるまで研がない。
1回目の水は美味しい水で
米は、最初に濡れたときに一番水を吸うため、
初めて吸わせる水に、水道水を使うのはおすすめしません。
浄水器やミネラルウォーターがなくても、
湯冷ましの水で代用できます。
沸騰させた水道水は、
カルキが抜けるので嫌な臭いがしません。
必ず冷ましてから使ってください。
2回目からは、水道水でも大丈夫です。
最初の研ぎ汁はすぐに捨てる
1回目の研ぎ汁が、一番汚れているため、
浸けっぱなしにしていると、ヌカ臭くなります。
3～4回かきまわしたら、すぐに流します。
研ぐというよりすすぐイメージで、素早く洗いましょう。
時間との勝負です。
このとき、ザルがあると素早く研ぎ汁を切れます。
いかに、白く濁った水を吸わせないかが重要です。
水が透明になるまで研がない
研ぎすぎると、味が抜けてしまいます。
米を研いでいる間は、
ヌカと一緒に旨味の元であるデンプンも流れ出ます。
水が透明になるまで研いでしまうと、旨味が残りません。
合計5回、
時間にして1合で30秒以内を目安にすると良いでしょう。
例：2合炊きなら1分以内。
上手なお米の具体的な研ぎ方
3つのコツがわかったところで、具体的な研ぎ方を解説します。
どんな研ぎ方でも水を溜めずに研ぐのが基本です。
米同士を摩擦させないと、しっかり研げないからです。
また、水を溜めた状態だと、
研いでいる間に研ぎ汁が吸収されていきます。
本記事では、筆者が現役の料理人に習って以来、
10年続けてきた「拝み洗い」という研ぎ方を紹介します。
「拝み洗い」の手順
2回目のすすぎが完了した時点から解説します。
(1)両手で米を包み込む。
1度にたくさん包み込むと、摩擦が減って研ぎにくくなります。
(2)米同士を優しくこすり合わせる。
強くこすると米が割れてしまうので注意しましょう。
(3)ボウル内の米を全て研ぐまでくり返す。
一か所に偏らないように、
上下を返しながらまんべんなく研ぎます。
(4)水を入れてすすぐ。
1度すすいで汚れやカスを流してください。
(5)(1)～(4)をくり返す。
すすぎを挟んで、2回行います。
最後に全体を軽く洗って完了です。
米はもろく、乾燥する時期はさらに割れやすくなります。
くれぐれも優しく扱いましょう。
ザルを正しく使うべし！【絶対にやってはいけないこと】
ザルは、水を切るときだけ使うのが正しい使い方です。
研ぐときにザルを使うと、米が割れてしまうため
美味しいご飯が炊けません。
ザルを使うときに「絶対やってはいけないこと」は次の2点です。
ザルの中で米を研がない
ザルと米との摩擦が強過ぎるためです。
網目に米が入り込こんでしまい、
正常な米まで削れたり割れたりします。
米が割れると中のデンプンが流れ出し、
水っぽい炊き上がりになり、旨味も抜けてしまいます。
米をザルに上げたまま放置しない
米が乾燥してひび割れをおこすためです。
また、ザルの表面と中心で、
米が含む水分量に差がついてしまい、
炊き上がりにムラがでます。
ザルに上げて水を切る際は、
長くても10分以内にしましょう。
それ以上には、濡らした布でザル全体を包んでください。
ザルは、金属製より軟らかいプラスチックの方が、
米には優しいです。
「洗い物を増やしたくないんだけど…」
毎日やることですから、面倒は減らしたいですよね。
洗い物を増やしたくない人には、
米研ぎ用のボウルをおすすめします。
ザルのような水切り穴がついたボウルで、
麺の湯切りや野菜をさらすのにも使えて便利です。
色々な種類の米研ぎ用ボウルが売られているので、
1度見てみてはいかがですか。
ただし、面倒だからといって、
炊飯器の内釜で米を研ぐことはやめましょう。
テフロンのコーティングに傷がつくからです。
テフロンがはがれると、ご飯粒がくっついて取れなくなります。
上手に研げたら、あとは炊くだけです。
美味しい米の炊き方【浸水と蒸らしについても解説】
炊飯器で炊く場合は、全て任せてしまいましょう。
浸水から蒸らしまで、炊飯器にプログラムされているからです。
下手に手を加えると、浸しすぎたり蒸らしすぎたりして
ベチャベチャになってしまいます。
スイッチを押すと、一定の浸水時間をおいてから炊き始め、
蒸らしまで終わってから炊き上がりを知らせます。
よほど古いモデルでない限り、大抵の炊飯器についている機能です。
付属の取り扱い説明書を確認しておきましょう。
鍋で米を炊く場合は、
炊く前の浸水と炊き上がり後の蒸らしを、
必ず行ってください。
浸水は、米の甘味を引き出すために必要です。
夏場で1時間以上、
冬場で2時間以上は浸水してください。
足りないと、芯が残った炊き上がりになります。
蒸らしは、
釜の温度と米粒の水分を均等にするために必要です。
蒸らしが足りないと芯が残りやすく、
蒸らしすぎると水っぽくなります。
蒸らし時間は、15分程度を目安にしてください。
蒸らし終わったらすぐに炊飯器のふたを開け、
蒸気を逃がしましょう。
あとは、ほぐして盛り付けるだけです。
ほぐすときは、米粒をつぶさないように優しくほぐします。
くっついている米同士を切るイメージです。
盛るときは、少量ずつふんわりと盛り付けましょう。
余ったご飯は冷凍保存がおすすめ！【まとめ】
上手に米と研ぐコツは3つです。
- 1回目は美味しい水を使う
- 最初の研ぎ汁はすぐに捨てる
- 研ぎすぎない
余った白飯は、炊き立てのうちに冷凍保存するのがおすすめです。
解凍したときに、炊き立てになるからです。
他の食材が解けてしまわないように、離して保存してください。
昔のように、こすりつけるような研ぎ方をしてはいけません。
精米技術の発達により、昔ほど米が汚れていないからです。
むしろ力をこめて研ぐと、米が割れて旨味が抜けてしまいます。
米は研ぐというより、洗うイメージで優しく扱いましょう。
この記事を参考にして、
毎日美味しいご飯を食べてください。
